이탈리아에서는 크리스마스에 빠네또네(panettone)를 먹는다. 1900년대 초부터 먹기 시작한 것으로 알려진 빠네또네는 설탕에 절인 건포도, 오렌지, 파인애플 같은 과일로 장식된 달고 부드러운 빵이다. 물, 밀가루, 버터, 계란 노른자를 기본으로 한 발효 반죽을 베이스로 하며 돔 모양으로 된 원통형으로 그 단면은 팔각형이나 별 모양이다.

< 제과점에서 갓 만든 빠네또네 - 출처: 통신원 촬영 >

이탈리아에서 빠네또네는 크리스마스를 상징한다. 이탈리아 농협협회(Coldiretti)가 시행한 조사 '이탈리아 크리스마스의 테이블' 결과에 따르면 올 크리스마스를 맞이해 이탈리아 가족의 74%가 빠네또네를 구입했다. 빠네또네의 가격은 제과점에서 빠티쉐의 제품의 경우 30~40유로(약 3만 원~5만 5,000원)이며 대형마트에서 판매하는 공장 제품의 경우 5~15유로(약 6,000원~2만 원)이다.

< 크리스마스 시즌을 맞이해 대형 마트에 진열된 빠네또네 - 출처: 통신원 촬영 >

이탈리아 요리는 설탕이 거의 들어가지 않기 때문에 후식으로 달콤한 젤라또나 케잌이 빠지지 않고 등장한다. 이탈리아에서는 일반적으로 크리스마스 당일 점심에 온 가족이 모여 함께 식사를 하고 후식으로 전통 디저트 빠네또네를 나눠 먹는다. 크리스마스에 디저트 빠네또네는 필수인 만큼 크리스마스가 지나면 처치 곤란한 빠네또네가 생기는 집들도 많은 모양이다. 이탈리아 요리 잡지 등에는 소스를 곁들이거나 프렌체 토스트 방식으로 재요리 하는 방법, 빠네또네를 새로운 디저트의 베이스로 사용하는 방법 등 남은 빠네또네를 이용한 디저트 요리를 소개하기도 한다.

20세기 초부터 반죽기의 발달로 해외에 수출되기 시작한 빠네또네는 최근 10년 동안 세계 시장에서 훌륭한 위치를 차지했다. 특히 올해에는 대유행을 기록하며 기록적인 매출을 올렸다. 이탈리아 제과 협회(Confectioners of Italian Confectioners(Conpait))에 따르면 2022년 이탈리아 빠네또네의 생산 및 판매가는 약 6억 5,000만 유로에 달할 것으로 추정된다. 《New York Times》는 이 같은 빠네또네의 인기를 골드러시에 비유하며 2022년 이탈리아 국내 및 해외 시장에서 판매된 빠네또네 매출에 주목했다. 빠네또네의 주요 해외 시장으로는 프랑스, 독일, 영국 그리고 유럽 밖에서는 미국, 중국과 중동 국가들이 있다. 19세기 후반 이탈리아 이민자들과 함께 이탈리아 음식이 건너간 아르헨티나, 페루, 브라질에서도 빠네또네는 유명해 브라질의 거대 기업이 대량으로 빠네또네를 생산하기도 한다.

< 세계인의 음식이 된 이탈리아 전통 디저트 빠네또네 - 출처: 'New York Times' >

반면 세계적 유행에 뒤따르는 원재료와 형태의 변형이 우려되기도 한다. 빠네또네의 레시피를 확립하고 전통을 지키면서도 트렌드를 선도하며 혁신을 두려워하지 않는 디저트 품목으로 거듭날 때 진정한 세계인의 음식으로 자리 잡을 수 있기 때문이다. 이탈리아는 2005년 법령을 통해 빠네또네의 레시피를 지정 및 보호하고 있다. 이 법령은 빠네또네의 가장 중요한 정체성으로 '천연발효'를 정하고 있다. 하지만 밀가루의 종류, 즉 유기농인지 정제 밀가루인지, 그리고 절인 과일을 만들 때 설탕만 쓸 수 있는지 혹은 포도당도 가능한지 등은 애매하게 남겨두고 있어 소비자를 혼란하게 만들고 있다는 주장도 있다.

통신원은 이탈리아의 크리스마스 디저트 빠네또네의 세계적 유행에 대처하는 이탈리아 관계당국의 움직임에 주목할 필요가 있다고 생각한다. 이탈리아는 이미 인류 무형 유산 목록에 장인의 빠네또네 생산을 포함하도록 유네스코에 요청하려는 노력을 시작했다. 공장식 빠네또네의 세계적 확산을 멈출 수 없으며 이에 따르는 이익도 무시할 수는 없겠지만 이탈리아는 빠네또네 장인들에 대한 보호의 필요성을 중요하게 인식한다. 앞으로 다양한 한식의 세계화 과정에서 참고할 만한 사례가 될 것이다.

사진출처 및 참고자료
- 통신원 촬영
- 《New York Times》 (2022. 12. 19). Who Controls Panettone? The Gold Rush is on,
   https://www.nytimes.com/2022/12/19/dining/what-is-panettone.html

성명 : 백현주[한국국제문화교류진흥원 이탈리아/피사 통신원]
약력 : 전) 뮤지컬 <시카고>, <스팸어랏>, <키스미 케이트>, <겨울 나그네>, <19 그리고 80>, <하드락 카페> 등 출연 한영 합작 뮤지컬 작, 연출 현) 이탈리아 Theatre No Theatre 단원